Conservation des aliments biologique, traitements et avantages

Aliments biologique, les traitements de conservation

Les aliments biologique ne peuvent être irradiés, traités aux pesticides, ou enrobés de substances chimiques nocives pour pouvoir être conservés !

Les produits bio sont traités dans la très grande majorité des cas avec des substances et des techniques naturelles, et l’irradiation est totalement interdite.

 

Si aucun traitement chimique n’entre en jeu pour le traitement et la conservation des aliments bio comment la sécurité du consommateur peut être assurée en utilisant des substances non nocives ?

Dans l’industrie agro-alimentaire ce sont pas moins d’une cinquantaine de conservateurs qui sont actuellement utilisés, pour les produits bio seulement 8 sont autorisés:

– le dioxyde de soufre (E 220) ou le métabisulfite de potassium (E 224) dans le cidre, le poiré, les vins de fruits (autres que de raisin*) et l’hydromel avec des teneurs maximum d’utilisation ;
– le métabisulfite de sodium (E 223) pour les crustacés ;
– le nitrite de sodium (E 250) ou le nitrate de potassium (E 252) pour les produits à base de viande avec des teneurs maximums d’utilisation ;
– l’acide lactique (E 270) sans conditions particulières d’utilisation ;
– le dioxyde de carbone (E 290) sans conditions particulières d’utilisation ;
– l’acide malique (E 296) uniquement dans les produits d’origine végétale.
L’acide acétique (E 260) n’est pas autorisé, en revanche il est possible d’utiliser du vinaigre bio.
En plus des conservateurs, certains antioxydants sont également autorisés :
– l’acide ascorbique (E 300) dans les produits d’origine végétale et les produits à base de viande ;
– l’ascorbate de sodium (E 301) dans les produits à base de viande ;
– l’extrait de tocophérol (E 306) dans les graisses et les huiles ;
– les extraits de romarin BIO (E 392) obtenus par extraction à l’éthanol.

*NB : le vin est un cas à part en bio, il n’existe pas actuellement de règles de vinification biologique.

 

Certains conservateurs, comme le nitrite de sodium sont critiqués…Pourrait-on être encore plus strict et réduire la liste des conservateurs autorisés ?

Ceci ne dépend pas des Organismes certificateurs, la liste des additifs autorisés est établie par la Commission Européenne, elle est susceptible d’évolution. Il existe un groupe d’Experts au niveau de la Commission Européenne qui donne son avis sur l’éventuel ajout ou retrait de substances dans cette liste.

Le retrait des E 220, 224, 250 et 252 de la liste a été envisagé dans le cas où des solutions de remplacement seraient trouvées. A ce jour, ils sont toujours autorisés, il semble donc qu’aucune alternative satisfaisante n’ait été trouvée. Cela veut dire que, sans y recourir, on ne peut conserver les denrées alimentaires dans des conditions satisfaisantes d’hygiène prévues dans la législation générale.

 

En plus des agents conservateurs il existe des techniques pour sécuriser les aliments. Quelles sont celles utilisées dans l’alimentation bio ?

On peut utiliser pour les aliments biologique les procédés classiques de conservation qui fournissent des conditions défavorables au développement des agents pathogènes, en s’appuyant sur des processus thermiques (congélation, surgélation, stérilisation, pasteurisation, …) ; en utilisant des procédés qui éliminent l’eau, comme le séchage, la déshydratation ou l’atomisation ; en conditionnant sous vide ou sous atmosphère protectrice (utilisation d’azote ou de CO2 autorisée) ; en utilisant de la saumure, ou encore en utilisant le vinaigre bio.
Il faut savoir que l’irradiation (également appelée ionisation ou pasteurisation à froid) n’est pas autorisée en bio. En revanche l’utilisation de micro-ondes ou d’UV est permise.

 

Certains produits sont plus sensibles que d’autres ?

Les produits frais ou les matières premières brutes n’ayant pas subi de traitement de conservation sont forcément plus sensibles. Il faut donc être vigilant notamment sur le développement de mycotoxines, conséquence de mauvaises conditions de stockage (pour les céréales par exemple).

 

Comment sont conservés les fruits et légumes biologique après récoltes ?

Les conditions de stockage (paramètres fraicheur, humidité, lumière à maitriser et adapter en fonction du type de produits) sont primordiales car aucun traitement post-récolte des fruits et légumes à l’aide de produits phytopharmaceutiques (pesticides) n’est autorisé dans le bio. Seul le sulfate d’aluminium peut être utilisé pour ralentir le mûrissage des bananes…

Pour en savoir plus téléchargez le petit guide vert de la bio-alimentation !

A voir également:

 

Bouquins sur le sujet


NOUMSI

En ma qualité d’enseignant de Technologie alimentaire j’aurai besoin des elements sur et convainquant pour mieux faire passer mon enseignement c’est la raison pour laquelle je vous sollicite en espérant une suite favorable…

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